쥐노래미 니기리 스시

쥐노래미 (Ainame)

아이나메(Hexagrammos otakii)는 흰살생선이라고는 믿기 어려울 만큼 풍부한 단맛과 감칠맛, 고소한 풍미를 지니면서도 깔끔하고 상쾌한 뒷맛을 남깁니다. 니기리 초밥으로 맛보면 그 독특한 풍미가 온전히 드러나 뛰어난 초밥 재료로 손꼽힙니다. 신선도가 빠르게 떨어지기 때문에 니기리로 즐길 기회는 매우 드뭅니다. 껍질에도 감칠맛이 풍부하여 야키시모즈쿠리(껍질 쪽을 살짝 구운 요리)로 조리해도 훌륭합니다. 껍질을 살짝 구우면 고소한 향이 더해져 니기리의 풍미가 한층 깊어집니다. 생선 본연의 맛을 즐기려면 소금을 곁들이는 것을 추천하지만, 폰즈 소스와도 잘 어울립니다.

아이나메는 때때로 노지메(특별한 처리를 하지 않고 죽이는 방법) 또는 이케지메(특수한 기법으로 죽이는 방법) 처리한 생선으로 판매되기도 합니다. 그러나 포획 후 비교적 빨리 죽습니다. 따라서 초밥집에서는 아오모리현과 미야기현, 홋카이도 등지에서 살아 있는 상태로 운송된 아이나메를 자주 사용합니다. 이 점이 아이나메의 높은 가격에 영향을 미칩니다.

지방이 많은 아이나메를 사시미로 준비할 때는 붕장어와 마찬가지로 잔뼈를 끊기 위해 살에 칼집을 넣기도 합니다. 하지만 붕장어와 달리, 그 목적은 단순히 뼈를 끊는 데 그치지 않습니다. 지방이 많은 아이나메는 살이 단단하고 치밀하며 껍질도 질기기 때문에, 칼집을 넣으면 살의 긴장이 풀려 먹기 편해집니다. 또한, 껍질을 살짝 데치면 껍질 특유의 감칠맛이 살아납니다. 살의 식감도 한층 가볍고 부드러워지며, 더욱 도톰하고 풍성해 보입니다.

*껍질을 약간 남긴 생선 필레를 껍질 쪽부터 고온에서 짧게 구운 뒤 식히는 조리법입니다. 구운 껍질의 지방과 풍미를 살에 더하는 것이 목적입니다. 주로 고등어(사바)나 벤자리처럼 껍질이 두껍고 단단한 생선에 사용됩니다.

(수정일: 2026년 10월 26일)