조개류
피조개 (Akagai)
피조개(Scapharca broughtonii, 일본명: 아카가이)는 홋카이도에서 규슈에 이르는 일본 연안과 한반도에 분포한다. 이들은 만 안쪽의 수심 10~50m에 있는 얕은 모래·진흙 바닥에 파묻혀 서식한다. 껍데기 길이는 보통 7~12cm이다. 껍데기에는 약 42개의 깊은 홈이 있으며, 표면은 털로 덮여 있다. ‘붉은 조개’라는 이름이 암시하듯이, 껍데기 안쪽의 살과 닫힘근은 선명한 붉은 주황색을 띤다. 이는 해양 생물 가운데서도 드문 특징으로, 체내에 헤모글로빈을 함유한 혈액이 존재하기 때문이다.
피조개는 한때 에도마에(현재의 도쿄만) 해역에 풍부하게 서식했으며, 지바현 게미가와(検見川)에서 채취된 것은 최고급으로 여겨져 높은 평가를 받았다. 이러한 이유로 쇼와 시대 초기까지 피조개는 때때로 ‘게미가와’라고 불리기도 했다. 윤기 나는 선명한 붉은색은 신선함의 지표로 여겨지며, 독특한 바다 향과 만족스러운 식감 덕분에 최고급 스시 재료로 인정받고 있다.
그러나 피조개는 춘분 무렵부터 산란을 시작하기 때문에 살이 빠지고 맛도 떨어진다고 한다.
최고급 피조개는 크고 살이 탄탄하며 식감이 뛰어나다. 피조개는 살아 있는 상태를 유지한 채 조리 직전까지 껍데기에 그대로 보관하는 것이 중요하다. 껍데기를 연 뒤 몸통의 식용 부위를 꺼내 껍데기에서 분리한다. 스시를 만들기 직전에는 도마 위에서 살을 가볍게 두드려 아직 살아 있는 부드러운 살을 단단하게 만들어, 탄력 있고 기분 좋은 식감을 이끌어낸다.
또한 나비 모양을 닮은 장식 칼집을 넣어 살을 부드럽게 펼친다. 이를 통해 살이 초밥밥에 더욱 밀착되어, 먹을 때 재료와 밥의 조화가 한층 돋보이게 된다. 이미 죽은 피조개의 경우에는 칼집을 넣어도 절단면이 부풀어 오르지 않아 외관이 덜 매력적으로 보인다.
한편, 외투막 가장자리 부위는 오히려 몸통 살보다 더 높이 평가되기도 하며, 많은 스시 애호가들이 그 탄탄한 식감과 강렬한 바다 향을 높이 평가한다. 몸통 살과 외투막 가장자리 부위는 모두 스시로 조리하기 직전에 소금으로 문지른 뒤 식초에 잠시 담가 손질 과정에서 생기는 불쾌한 맛을 제거한다. 다만 일부 스시 장인들은 피조개 본연의 향을 보존하기 위해 이러한 처리를 하지 않고 그대로 제공하기도 한다.
바로 이러한 독특한 풍미, 즉 바다의 신선함과 어우러진 은은한 철분 향이 피조개를 특별하게 만드는 매력이자, 동시에 사람들 사이에서 호불호가 갈리는 이유이기도 하다.
(수정일: 2026년 6월 17일)