스시대학

스마 (Suma)

스마는 인도양과 태평양의 온대 및 열대 지역에 널리 분포하는 회유성 어종입니다. 일본 인근 해역에서는 주로 규슈, 시코쿠, 오키나와 등 남부 지역에 서식합니다. 큰 무리를 이루지 않기 때문에 한 번에 대량으로 잡히는 경우가 드물어 시장에서 흔히 볼 수 있는 어종은 아닙니다.

고등어과에 속하며, 고등어류 특유의 물결무늬를 띠고 있어 한자로는 ‘시마가쓰오(shimagatsuo)’라고 표기합니다. 가다랑어와 비슷하지만, 배지느러미와 가슴지느러미 사이에 여러 개의 검은 점이 있는 것으로 구별됩니다. 성체의 전장은 40~50cm이며, 큰 개체는 약 1m에 달하고 무게가 10kg에 이르기도 합니다. 미크로네시아와 하와이 제도에서는 중요한 식용 어종으로 여겨집니다. 학명은 Euthynnus affinis (Cantor, 1849)입니다.

스마는 붉은 살을 가진 생선으로, 피부가 얇고 가시도 비교적 부드럽습니다. 가다랑어만큼 크지는 않지만 혈합육(血合肉)이 상당히 발달해 있습니다. 살의 색은 가다랑어보다 약간 더 어두운 편입니다.

살의 질감은 히라소다보다 붉은 기가 덜하고 다소 부드러우며, 기름진 맛이 있습니다. 맛은 줄삼치보다 더 담백한 편입니다.

또한 스마는 지방이 풍부할 경우 몸 전체가 토로와 비슷한 풍미를 보입니다. 뛰어난 맛 덕분에 참치의 대체 어종으로 주목받고 있습니다. 조리 시 살이 많이 줄어들지 않아 다양한 요리에 적합합니다. 또한 뼈와 내장에서 우린 육수는 감칠맛이 진해 이 생선의 풍미를 잘 보여줍니다. ‘모사 가다랑어’라는 별칭으로도 불리며, 일부 스시 전문점에서 이미 스시 재료로 사용되고 있습니다.