조개류
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개량조개의 폐각근 (Kobashira)
“코바시라”는 개량조개(아오야기)의 폐각근을 가리킵니다. 아오야기에는 두 개의 폐각근이 있는데, 더 큰 것을 “오보시”라고 하고, 작은 것은 “코보시” 또는 “바라보시”라고 부릅니다. 도요스 시장과 같은 시장에서는 이 두 가지를 분류하여 따로 판매하는데, 이러한 세분화된 분류 방식은 일본에서만 볼 수 있는 특징입니다. 반면 가리비는 다른 한쪽의 폐각근이 퇴화하여 폐각근이 하나뿐입니다.
아오야기의 경우, 폐각근인 코바시라는 살코기보다 더 높은 가치를 지니며, 고급 스시 재료로 높이 평가됩니다. 그 매력은 조개 특유의 은은한 단맛과 아삭한 식감에 있으며, 주로 군칸마키 형태로 생으로 제공됩니다.
더 작은 ‘코보시’는 주로 덴푸라 전문점에서 사용되고, 더 큰 ‘오보시’는 스시 전문점에서 많이 사용되며, 각각의 특성에 따라 선별됩니다.
‘에도마에’로 알려진 도쿄만산 코바시라는 아름다운 연한 주황빛과 뛰어난 품질로 오랫동안 높은 평가를 받아 왔습니다. 그러나 최근 몇 년간 어획량이 감소하면서, 현재 시중에 유통되는 코바시라의 대부분은 홋카이도산입니다.
아오야기는 독특한 풍미 때문에 호불호가 갈리지만, 코바시라는 은은한 단맛과 특유의 아삭한 식감으로 많은 사람들에게 사랑받는 고급 스시 재료입니다.
(수정일: 2026년 7월 21일)