스시대학

만새기 (Shiira)

만새기는 전 세계 온대 및 열대 해역에 널리 분포하는 회유성 어종입니다. 몸은 옆으로 납작하며, 성체 수컷은 돌출되고 각진 이마를 가지고 있습니다. 몸길이는 최대 1.8미터까지 자랍니다. 등쪽은 푸르스름한 노란색을 띠고 배쪽은 옅은 노란색입니다. 이들은 수면 근처에서 몇 마리에서 수백 마리까지 무리를 지어 헤엄칩니다. 이러한 물고기들은 종종 짝을 이루어 헤엄치기 때문에, 결혼식에서 시이라(shiira)를 약혼 선물로 사용하기도 합니다.

만새기는 신선도가 빠르게 떨어지는 경향이 있어 물러지고 맛이 떨어지는 인상을 주기도 합니다. 살아 있는 상태에서 처리하고 혈액을 완전히 제거하는 것이 중요합니다. 과거에는 방어(buri)나 부시리(hiramasa)로 위장하여 판매되기도 했습니다. 이는 맛이 좋고 가격이 저렴하다는 인상을 줄 수 있습니다.

반면 유럽과 미국에서는 고급 생선으로 취급되며, 하와이에서는 마히마히(mahi-mahi)라고 불리며 스테이크나 튀김으로 조리됩니다.

일본에서는 신선한 만새기를 사시미로 사용합니다. 흰살 생선으로 맛은 담백하지만 감칠맛이 부족하여 고급 스시 재료로는 간주되지 않습니다. 도쿄의 스시 전문점에서는 거의 볼 수 없습니다.

일반적으로 된장에 재워 구우거나, 사케 찌꺼기와 함께 굽거나, 데리야키 스타일로 조리하거나, 버터에 굽거나 튀겨서 먹습니다. 조리 시 주의할 점은 껍질에 점액성 물질이 포함되어 있으므로 반드시 적절히 처리해야 한다는 것입니다.