익힌 생선
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갯장어 (Hamo)
장어는 살이 하얗고 부드러우며, 기름기가 풍부해 깊은 감칠맛이 나고 매우 맛있다. 작은 뼈를 잘게 다진 후 끓는 물에 살짝 데쳐, 고명을 얹어 초밥으로 만든다. 맛은 가볍고 섬세하며, 우아한 여운이 남는다. 작은 뼈를 정성스럽게 다지면 입안에서 살살 녹아, 밥의 산미와 바다장어의 감칠맛이 조화를 이룬다. 주로 매실 과육을 곁들이거나 이리자케(술을 베이스로 한 소스)에 찍어 먹는다. 살짝 구워 와사비 간장이나 소금을 곁들인 스다치와 함께 먹어도 일품이다.