등푸른생선
전어 (Kohada)
전어(코하다)는 참치와 함께 에도마에 스시를 대표하는 히카리모노(은빛 비늘을 가진 생선) 토핑입니다. 전어는 성장 단계에 따라 다른 이름으로 불리는 ‘슈세우오’로, 주로 몸길이 약 10~15cm가 되었을 때 스시 토핑으로 사용됩니다. 특히 통째로 내놓을 수 있을 만큼 크거나(“마루즈케”), 생선 한쪽 면을 이용해 한 조각으로 만들 수 있을 만큼 큰 개체(“카타미즈케”)는 특히 높은 가치를 인정받습니다.
이 준비 과정은 스시 장인의 솜씨를 생생하게 보여줍니다. 전어의 크기와 지방 함량을 확인한 후 소금을 뿌리고 일정 시간 동안 두어 살을 단단하게 만듭니다(염장). 이후 식초로 추가 숙성시켜 감칠맛을 끌어내고 보존성을 높입니다. 소금과 식초의 정교한 균형에 따라 맛이 크게 달라지기 때문에, 같은 전어를 사용하더라도 각 식당마다 독특한 개성을 띠게 됩니다.
또한 니기리 스시로 만들 때에는 생선을 어떻게 썰고 껍질을 어떻게 처리하느냐에 따라 시각적 매력과 식감이 달라지며, 이러한 점에서 전어는 장인의 솜씨를 가장 잘 보여주는 생선 중 하나로 꼽힙니다.
맛의 측면에서 보면, 부드러운 살을 한입 베어 물 때마다 히카리모노(은빛 비늘을 가진 생선) 특유의 감칠맛과 향, 그리고 식초 절임 생선만의 상큼한 산미가 입안 가득 퍼집니다. 가볍게 절인 전어는 회에 가까운 섬세한 맛을 내는 반면, 소금과 식초를 더 강하게 사용해 절인 전어는 에도마에 스시 특유의 강렬한 풍미를 지닙니다. 유서 깊은 스시 전문점에서는 전통적으로 후자의 방식, 즉 절임 정도가 약간 더 강한 스타일을 선호하는 경향이 있습니다.
구이 또는 조림 요리로 조리할 경우에는 전어의 수많은 작은 뼈와 독특한 풍미가 더욱 두드러지기 때문에, 오랫동안 식초에 절여 스시로 먹기에 가장 적합한 생선으로 여겨져 왔습니다. 그 결과 전어는 에도마에 스시의 발전과 함께 역사적으로 중요한 재료로 자리 잡았습니다.
과거에는 도쿄만에서 잡히는 전어가 특히 높은 평가를 받았습니다. 만 안쪽의 잔잔한 물에서 자라 살이 부드러워 스시 재료로 이상적이었기 때문입니다. 오늘날에는 일본 각지의 전어뿐 아니라 대만 등 해외에서 수입된 전어도 가공 원료로 사용되며, 대부분은 식초에 절인 상태로 유통됩니다.