전어는 참치와 어깨를 겨루는 에도마에스시의 대표적인 재료. 크기나 살이 오른 정도를 잘 살핀 후, 소금을 뿌려 잠시 놓아두었다가 식초로 절이거나 하는데, 그런 준비과정은 스시 요리사의 숙련된 솜씨를 판별하는 기준이 된다. 부드러운 생선살을 씹을 때마다 등푸른생선의 맛과 향이 입안 가득 퍼지는 일품이다.
아이치 구마모토 오이타
아마쿠사 도쿄완 나나오
가을
