등푸른생선
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전갱이 (Aji)
아름답게 빛나는 은빛 껍질을 지닌 전갱이는 탱탱하면서도 쫄깃한 식감과 은은한 단맛, 고소한 감칠맛이 매력적인 생선입니다. 산지에 따라 어획 시기와 상태에는 차이가 있지만, 일 년 내내 잡히며 비교적 일정한 품질을 유지합니다. 특히 초밥에 알맞은 중소형 전갱이는 장마철부터 여름 사이에 가장 맛이 좋습니다.
과거에는 생선을 식초에 절여 껍질째 먹는 것이 일반적이었습니다. 그러나 유통 및 보존 기술의 발전으로 오늘날에는 매우 신선한 생선을 안정적으로 공급받을 수 있게 되었습니다. 그 결과, כיום에는 생으로 먹거나 식초에 살짝 절여 제공하는 방식이 주를 이룹니다. 고명으로는 잘게 다진 아사츠키(일본 부추)와 생강즙을 섞어 사용하는 경우가 많으며, 상큼한 향과 산뜻한 녹색이 니기리 초밥의 외관과 풍미를 한층 돋보이게 합니다.