털게 니기리 스시

털게 (Kegani)

털게는 살코기도 맛있지만 게 내장도 일품입니다. 단순히 삶아서 그대로 먹어도 맛이 훌륭하지만, 껍질에서 살을 발라내는 일은 어렵고 시간이 많이 걸립니다. 게다가 정성껏 살을 발라내더라도 때로는 살이 다소 물컹할 수 있습니다. 이런 이유로 털게 살을 그대로 니기리 초밥에 사용하면 맛이 다소 아쉬울 수 있습니다.

그래서 초밥 장인들은 한 단계 더 정성을 기울입니다. 먼저 게를 통째로 삶은 뒤 껍질에서 살을 정성스럽게 발라냅니다. 다음으로 살의 수분을 철저히 제거하고 게 내장과 섞은 뒤, 게살 볼 모양으로 빚습니다. 이를 니기리 초밥에 사용하면 게살의 단맛이 농축된 풍미와 부드럽고 오래 지속되는 여운이 조화를 이루는 요리가 완성됩니다.

반면, 큰 털게의 경우 살을 큰 덩어리로 깔끔하게 분리할 수 있어 때로는 그대로 니기리 초밥 재료로 사용되기도 합니다. 이 경우 게 본연의 깊고 섬세한 풍미가 입안 가득 퍼집니다.

이 기법은 털게에만 국한되지 않으며, 일부 초밥 전문점에서는 꽃게와 같은 다른 게류에도 이 기법을 적용하기도 합니다.

(수정일: 2026년 9월 11일)