흰살생선
삼치 (Sawara)
일본산 삼치(鰆)는 수분 함량이 높은 생선으로, 살이 연하고 쉽게 부서지며 신선도가 금방 떨어지는 특징이 있습니다. 이 때문에 과거에는 신선한 삼치를 장거리로 운송할 때 살이 변형되는 것을 막기 위해 생선 밑에 판자를 깔고 밧줄로 고정하곤 했습니다. 또한 그물로 대량 어획된 삼치는 쉽게 상하기 때문에 전통적으로 회나 초밥용으로는 낚시로 잡은 개체가 선호되었습니다. 그 결과 오랫동안 도쿄의 초밥집에서는 삼치를 거의 볼 수 없었습니다.
하지만 최근 선상 이케지메(活け締め) 기술의 발전, 냉장 유통 시스템의 진보, 그리고 지구 온난화로 인한 어장의 북상 덕분에 고품질 삼치를 안정적으로 공급할 수 있게 되었습니다. 그 결과 이제는 스시 전문점에서도 자주 제공되며 대표적인 재료 중 하나로 자리 잡고 있습니다.
삼치는 고등어과에 속하지만, 같은 과의 생선에서 흔히 볼 수 있는 짙은 붉은 살이 아니라 반투명한 흰살을 지닌 것이 특징입니다. 입안에서 부드럽게 녹는 식감을 지녔으며, 특히 껍질과 살 사이에서 느껴지는 깊은 감칠맛이 가장 큰 매력으로 꼽힙니다. 처음에는 맛이 담백하게 느껴질 수 있지만 실제로는 풍미가 깊고, 씹을수록 감칠맛이 더욱 풍부하게 퍼집니다.
회로 먹어도 훌륭하지만, 초밥용으로는 숙성하거나 다시마에 절이는 과정을 거치면 감칠맛이 한층 살아나 본연의 맛이 더욱 돋보입니다. 특히 껍질을 살짝 구운 니기리는 고소한 향과 지방의 은은한 단맛이 더해져 부드러운 식감을 더욱 돋보이게 합니다. 또한 오카야마, 간사이, 시코쿠 등 주요 소비 지역에서는 초밥으로 만들기 전에 식초에 살짝 절이는 스지메(酢締め)를 하는 경우가 많습니다. 이 경우에는 보통 껍질째 먹을 수 있는 작은 크기의 삼치가 사용됩니다.
어느 부위가 가장 뛰어난지는 지방 함량에 따라 의견이 갈립니다. 일반적으로는 살이 단단하고 지나치게 기름지지 않은 등쪽이나 꼬리 쪽을 최고급 부위로 평가하는 반면, 많은 스시 전문점에서는 풍부한 지방과 시각적인 아름다움을 이유로 배쪽 부위를 가장 선호합니다. 전반적으로 은은하면서도 깊은 맛, 그리고 아무리 먹어도 질리지 않는 점이 삼치의 가장 큰 매력이라 할 수 있습니다.