익힌 생선
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바지락 (Asari)
바지락을 니기리로 사용할 때는 백합보다 크기가 작기 때문에, 밥 위에 조개 3~5마리 정도를 올려 군칸마키를 만들거나 조개살을 샤리 위에 직접 올립니다.
기본 양념은 바지락 조림과 동일합니다. 조개살을 살짝 익힌 뒤, 사케, 간장, 미린으로 만든 달콤짭짤한 육수에 재워 둡니다. 다만, 가열할 때 살이 질겨지지 않도록 주의해야 합니다. 이를 위해 조개살을 살짝 익힌 후 육수에 담가 두어 맛이 서서히 배어들게 합니다. 이를 ‘조림’이라기보다는 ‘육수에 재우는 것’으로 생각하는 것이 더 정확합니다.
모래를 제거하는 등 준비 과정에 시간이 많이 걸리기 때문에, 바지락 스시는 비교적 드문 토핑입니다.
하지만 씹어 보면 바지락의 진한 감칠맛이 입안 가득 퍼져, 형언할 수 없는 행복감을 선사하는 절묘한 토핑입니다. 백합에 비해 훨씬 더 강한 조개 풍미를 느낄 수 있을 것입니다.
도쿄에서는 바지락 스시를 제공하는 스시 전문점이 거의 없습니다. 이는 바지락 어획량이 감소하여 안정적인 공급을 확보하기 어려워진 데다, 조리법과 맛이 조림 백합과 비슷하기 때문일 것입니다.
(수정일: 2026년 9월 18일)