익힌 생선
갯가재 (Shako)
겉모습은 기괴해 보여서 도저히 먹을 엄두가 나지 않습니다. 하지만 갯가재는 겉모습과 맛 사이에 엄청난 차이가 있는 음식의 대표적인 예입니다. 그렇긴 하지만, 전반적인 구성은 새우와 비슷하며, 감칠맛과 단맛은 새우와 거의 구별할 수 없을 정도입니다. 지방 함량은 약 3%로, 새우보다 약간 높은 수준에 불과합니다.
초밥 장인들은 대개 잡힌 직후 어선에서 바로 ‘하마유데’ 처리된 갯가재를 공급받습니다. 이는 갯가재가 죽으면 자가소화 작용으로 인해 살이 녹기 시작하기 때문입니다. 따라서 어획 현장에서 살아 있는 상태로 바로 삶으면 일반적으로 더 좋은 품질의 살을 얻을 수 있습니다.
소금물에 삶은 살은 새우와는 다른 독특한 식감을 지니고 있으며, 형언할 수 없을 만큼 진한 향이 사람들을 매료시킵니다. 탈피 직전인 늦가을이 한 가지 제철이지만, 알이 가득 찬 초봄부터 초여름에 잡힌 갯가재가 최고로 평가받습니다. ‘카츠부시’라고 불리는 알은 그 맛이 일품입니다.
초밥 전문점에서는 알을 품은 갯가재를 사케와 함께 전채로 제공하며, 수컷은 초밥 토핑으로 사용합니다. 이는 수컷이 감칠맛이 더 강하고, 알이 없어 니기리 초밥을 만들 때 살이 초밥 밥과 더 잘 어우러지기 때문입니다. 니기리를 빚은 후 양념을 할 때, 요리사는 갯가재의 상태와 손님의 취향에 따라 ‘츠메’(달콤한 소스), ‘니키리’(간장 기반 소스), 또는 소금 중에서 선택합니다. 온도 면에서는 요리사가 유연하게 조절하여 실온 그대로 내거나 살짝 구워 내기도 합니다.
이는 단지 저희의 개인적인 의견이지만, 초밥 밥과의 조화를 고려할 때 갯가재는 산란기보다는 살이 더 단단해지는 초가을에 즐기는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 그 이유는 다른 새우와는 차별화된 쫀쫀한 식감이 씹는 즐거움을 주고, 야생 특유의 감칠맛과 독특한 향이 그야말로 거부할 수 없을 정도로 매력적이기 때문입니다. 또한, 스시 장인들은 때때로 ‘갯가재 집게’라고 불리는 다리 살을 발라내어 따로 내놓기도 합니다. 이 부위는 특히 단맛이 강해 사케 안주로 애호가들 사이에서 인기가 높으며, 때로는 군칸마키의 고급스러운 속재료로 사용되기도 합니다.
과거에는 도쿄만에서 갯가재가 대량으로 잡혀 일상적인 스시 재료로 널리 사랑받았습니다. 그러나 개발과 남획 등의 요인으로 어획량이 급감했고, 결국 어업 금지 조치가 내려졌습니다. 이후 생산지는 미카와만과 세토 내해로 옮겨졌으나, 이 지역에서도 어획량이 감소하고 있습니다. 현재 홋카이도의 오타루가 주요 생산지입니다.
(수정일: 2026년 9월 15일)