등푸른생선
정어리 (Iwashi)
일반적으로 사람들이 '정어리'라고 말할 때 이것은 일본산 정어리를 가리킨다. 대량으로 어획되지만 신선도가 매우 급속하게 떨어지기 때문에, 일찍이 저급의 물고기로 되었다. 그 결과, 스시 재료로 꾸준히 재고를 확보해 두는 레스토랑이 거의 없고, 특히 고급 스시 전문점에서는 거의 사용되지 않았다.
하지만 제철 정어리는 뛰어난 맛을 자랑합니다. 산란기가 지난 겨울에는 지방 함량이 2~3% 정도로 떨어지지만, 여름부터 가을까지는 25~30%까지 증가합니다. 특히 장마철에 잡힌 정어리는 고품질 지방이 풍부하여 입안에서 살살 녹는 깊은 감칠맛을 선사합니다.
크기에 따라 명칭이 달라지는데, 10cm 정도인 것은 ‘코바’, 15cm 정도인 것은 ‘추바’, 20cm 이상인 것은 ‘오바’라고 부릅니다. 그중에서도 장마철에 잡히는 추바 정어리가 최고급으로 여겨집니다.
하지만 정어리는 신선도가 매우 빨리 떨어지고 작은 뼈가 많아 손질에 높은 수준의 기술이 요구됩니다. 스시 장인이 작은 뼈를 정성스럽게 제거하고 살을 손상시키지 않고 다루는 솜씨는 그 맛의 완성도에 직접적인 영향을 미칩니다.
게다가 정어리는 신선할 때조차 혈선에서 나는 특유의 향과 강한 기름 냄새가 나는 경향이 있습니다. 따라서 양념 사용에 각별한 주의를 기울입니다. 생강 가루나 아사츠키를 곁들여 상큼한 맛을 즐기는 것도 좋지만, 일부 식당에서는 밥과 생선 사이에 파를 끼워 넣기도 합니다. 파에 함유된 유황계 향기 성분이 정어리의 특유의 향을 부드럽게 감싸주어 깔끔하고 상쾌한 뒷맛을 남깁니다.