등푸른생선
보리멸 (Kisu)
일반적으로 “키스”라고 불리는 생선은 보리멸을 가리킵니다. 이 생선은 스시 재료로 오랜 역사를 가지고 있으며, 에도마에 스시에서는 현지에서 잡힌 키스를 식초에 절여 니기리 스시로 제공하는 것이 일반적이었습니다.
전형적인 여름철 스시 재료인 이 생선의 특징은 담백하면서도 깊이 있는 감칠맛입니다. 이러한 풍미를 살리기 위해 등쪽의 얇은 껍질은 보통 그대로 두며, 식초 절임이나 다시마 절임 방식으로 손질합니다. 작은 생선이기 때문에 필레로 만들면 한 마리에서 보통 두 점 정도가 나오며, 통째로 사용할 경우 한 점으로 제공되기도 합니다.
다시마로 가볍게 절이면 보리멸의 감칠맛이 더욱 살아나 샤리와 훌륭한 조화를 이룹니다. 다만 보리멸은 크기가 작고 살이 연하기 때문에, 절임용으로는 얇게 썬 다시마를 사용하는 것이 일반적입니다. 두꺼운 다시마를 사용하면 수분이 과도하게 빠져나가 다시마 향이 생선의 맛을 덮어버릴 수 있습니다. 이러한 이유로 다시마를 살 한쪽에만 올려 사용하는 경우도 있습니다.
최근에는 껍질을 제거하고 생선을 날것 그대로 제공하는 스시 전문점도 점점 늘고 있습니다. 다시마 숙성과는 달리 이 방식은 보다 섬세하고 투명한 맛을 살려 은은한 단맛과 가벼운 식감을 즐길 수 있게 합니다. 또한 일부 셰프들은 이러한 부드러운 풍미를 보완하기 위해 오보로(흰살생선이나 시바새우를 갈아 양념한 뒤 수분을 제거한 것)를 곁들이기도 합니다. 봄 무렵부터 등장하기 시작하는 이 생선은 스시 애호가들 사이에서 여름을 대표하는 재료로 높이 평가받고 있습니다.