아귀간 니기리 스시

아귀간 (Ankimo)

안키모는 아귀 간으로 만든 요리로, 고급 진미로 높이 평가받습니다. 푸아그라를 연상시키는 진한 풍미와 부드럽고 매끄러운 식감이 이 요리의 주요 매력입니다.

맛있는 안키모를 만드는 첫 번째 비결은 신선한 아귀 간을 사용하는 것입니다. 조리 과정에서 식감을 해칠 수 있는 얇은 막과 혈관을 정성스럽게 제거합니다. 이 과정에서 간이 모양을 잃을 수 있으므로, 둥근 형태로 다시 다듬은 뒤 쪄서 단단하게 만듭니다. 이렇게 완성된 안키모는 풍부한 감칠맛과 입안에서 살살 녹는 부드러운 식감을 선사합니다. 재료의 상태를 정확히 파악하고 꼼꼼하게 손질하는 것은 스시 장인이 해산물을 다루는 데 있어 기본이지만, 이를 높은 수준으로 실현하는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다.

안키모는 일반적으로 니기리 스시보다는 술안주로 즐겨 먹습니다. 특히, 얇게 썬 찐 아귀 간에 폰즈 소스, 쪽파, 간 무를 곁들인 ‘안키모 폰즈’는 이자카야와 일식당에서 인기 있는 대표 메뉴입니다.

니기리 스시로 제공할 때, 단순히 샤리 위에 올려놓는 것만으로는 너무 단순하다고 여겨집니다. 이에 따라 ‘스시 쇼(Sushi Sho)’ 체인점에서는 안키모를 나라즈케(나라식 절임)로 조리한 수박과 곁들여 내며, 긴자의 ‘하코쿠(Hakoku)’에서는 안키모를 의도적으로 으깨어 색다른 식감과 입안에서 느껴지는 감각을 연출하는 등, 창의적인 접근 방식의 다양성을 보여주고 있습니다. 또한 안키모는 김과 특히 잘 어울리며, 때로는 그 풍부한 맛을 돋보이게 하기 위해 군칸마키로 제공되기도 합니다.

(수정일: 2026년 8월 18일)