새우・게
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물렁가시붉은새우 (Shima ebi)
모로토게 새우(시마에비)는 아마에비나 보탄에비와 함께 잡히기도 하지만, 어획량이 적기 때문에 종종 고급 스시 재료로 취급됩니다. 이 새우는 은은한 단맛과 향이 절묘한 균형을 이루고 있으며, 껍질을 벗겼을 때 드러나는 독특한 줄무늬, 선명한 와인색 꼬리, 황갈색 알 등 고급스러움을 자아내는 특징을 가지고 있습니다.
1950년대와 1960년대에는 아마에비가 주로 조리된 요리에 사용되었으며, 날로 먹는 것은 흔하지 않았습니다. 마찬가지로, 종종 혼획으로 잡히던 줄무늬 새우 역시 당시에는 제대로 평가받지 못했고, 때로는 활용도가 낮은 자원으로 취급되기도 했습니다. 당시에는 작은 새우는 반드시 조리해서 먹어야 한다는 인식이 일반적이었습니다. 그러나 유통 및 보존 기술의 발전으로 생식의 매력이 널리 알려지면서 그 평판은 크게 바뀌었습니다.
때때로 살아 있는 상태로 유통되기도 하지만, 약간 유백색을 띠는 새우가 투명도가 높은 갓 잡은 새우보다 감칠맛이 더 풍부하다고 알려져 있습니다. 단새우에 비해 살이 단단하며, 적당한 쫄깃함과 초밥과의 뛰어난 조화를 특징으로 합니다. 또한 기분 좋은 뒷맛을 남기는데, 이것이 이 새우가 큰 인기를 끄는 이유 중 하나입니다. 게다가 적절한 조건에서는 운송 중 환경 변화에 비교적 강해, 때로는 시장에 살아 있는 상태로 도착하기도 합니다.
참고로, 모로토게 새우(시마에비)는 홋카이도 동부 오호츠크해의 기수역에서 널리 어획되는 ‘홋카이도 시마에비’와는 다른 종입니다。