임연수어 니기리 스시

임연수어 (Hokke)

임연수어는 헥사그램미드과에 속하는 생선으로, 지방 함량이 높은 것이 특징입니다. 입안에서 살살 녹는 식감과 독특한 단맛, 고소한 풍미, 그리고 기분 좋은 뒷맛을 지녀 초밥과 아주 잘 어울립니다. 홋카이도 등 원산지에서는 사시미로 먹기도 하지만, 그곳에서도 초밥 재료로 사용되는 경우는 드뭅니다.

임연수어는 신선도가 빠르게 떨어지기 때문에 건어물 등의 가공품으로 유통되는 경우가 많습니다. 구이 요리로 널리 소비되는 품종은 ‘shima-bokke’라고 불리며, 대부분 러시아와 알래스카에서 수입됩니다. 반면, 스시 전문점에서는 주로 홋카이도 및 일본의 다른 지역에서 잡히는 ‘ma-bokke’를 니기리 스시 재료로 사용합니다.

임연수어는 홋카이도를 대표하는 수산자원 중 하나이지만, 어획량은 전성기 수준의 약 15%까지 감소했습니다. 이러한 자연산 자원의 감소에 대응하여, 홋카이도 남부의 마쓰마에정 등지에서는 수중 케이지에서 임연수어를 양식하고 있습니다. 이곳에서는 자연산 임연수어를 일정 기간 사육한 후 출하합니다.

또한, 자연산 어류에 의존하지 않는 생산 방식으로서 시라오이정에서는 인공 수정 및 부화부터 시작해 어류를 사육하는 ‘폐쇄형 육상 양식’을 실험하고 있습니다. 이 프로젝트는 현재 사육 기술과 수익성을 검증하는 단계에 있으며, 천연 자원이 감소하는 상황에서 임연수어의 안정적인 공급을 위한 새로운 생산 방식으로 발전시키기 위한 연구가 진행되고 있습니다.

(개정일: 2026년 10월 1일)