흔히 달걀말이로 그 초밥집의 특징을 알 수 있다고 한다. 양념장 맛, 굽는 방법 등, 여러 가지 고도의 기술이 요구되는 재료이다. 달걀반죽에 생선이나 시바새우의 살을 갈아넣거나 참마를 섞어서 굽는 경우도 있다. 현재 많은 스시집에서 달걀말이를 두껍게 만들어 초밥 위에 얹어내지만, 원래 에도마에스시는 얇게 만든 달걀말이를 구라카케(말의 안장처럼 걸쳐놓은 모양)로 하거나, 초밥을 위에서 감싸듯이 얹어냈다.
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