스시대학

태평양청어 (Nishin)

홋카이도에는 태평양 청어를 식재료로 사용하는 오랜 요리 전통이 있으며, 오래전부터 회나 초밥으로 즐겨 왔습니다. 최근에는 홋카이도식 회전초밥집에서도 니신을 보다 쉽게 접할 수 있게 되었고, 이제는 혼슈 지역의 메뉴에서도 찾아볼 수 있습니다. 또한 카운터식 초밥집에서 계절 한정 토핑으로 제공되는 경우도 점점 늘고 있습니다.

니신은 작은 뼈가 매우 많기 때문에 일반적인 초밥 재료처럼 두껍게 썰면 먹을 때 뼈가 거슬릴 수 있습니다. 반면 살은 부드러워 뼈를 하나하나 제거하려 하면 살이 쉽게 부서지기 때문에 숙련된 손길이 필요합니다. 이러한 이유로 일부 식당에서는 살을 대각선으로 얇게 썰거나, 하모(hamo)를 손질할 때와 유사한 기법으로 칼집을 넣어 미세하게 절단함으로써 작은 뼈를 제거합니다. 이러한 방법을 통해 작은 뼈의 존재감을 최소화하면서도 니신 특유의 풍부하고 기름진 감칠맛을 살립니다.

이 맛은 등푸른 생선 특유의 감칠맛과 지방의 은은한 단맛이 특징이며, 비교적 먹기 편한 편입니다. 특히 지방이 많은 개체는 때때로 “토로와 같다”고 표현되기도 합니다. 신선한 생 니기리가 특히 높이 평가되지만, 니신은 신선도가 빠르게 떨어지기 때문에 식초에 절여 제공되는 경우가 많습니다. 오랫동안 홋카이도의 전통적인 스시 재료로 알려진 니신 니기리는 장인들의 기술과 유통망의 발달 덕분에 최근 몇 년 사이 홋카이도 밖에서도 점차 쉽게 접할 수 있게 되었습니다.