꼬치고기 니기리 스시

꼬치고기 (Aka kamasu)

시장에서 흔히 볼 수 있는 바라쿠다에는 크게 두 가지 종류가 있습니다. 바로 ‘애꼬치(일본 바라쿠다)’와 ‘꼬치고기(붉은 바라쿠다)’입니다. 맛이 더 뛰어나다고 평가받는 꼬치고기는 주로 초밥 재료로 사용됩니다. 애꼬치는 꼬치고기보다 지방 함량이 적고 수분 함량이 높아 상대적으로 가격이 저렴하며, 주로 건어물이나 기타 가공품으로 만들어집니다.

꼬치고기는 일반적으로 ‘카마스’ 또는 ‘혼카마스’라고 불리는 반면, 애꼬치는 ‘미즈카마스’ 또는 ‘아오카마스’라고 불립니다. 시장이나 그 밖의 장소에서는 두 종류를 구분하지 않고 단순히 ‘카마스’라고 부르는 경우도 있습니다.

꼬치고기는 살이 하얗고 맛이 담백한 생선입니다. 살의 수분 함량이 70~80%로 높기 때문에 일반적으로 생으로 먹기보다 구워 먹는 데 더 적합합니다. 초밥 재료로 사용할 때는 소금을 살짝 뿌려 과도한 수분을 빼내는 것이 중요합니다. 감칠맛의 상당 부분이 껍질과 그 바로 아래 층에 집중되어 있으므로, 초밥을 만들 때 껍질을 벗기지 않고 살짝 구워 주면 껍질의 고소한 향과 살코기의 감칠맛을 함께 즐길 수 있습니다. 특히 지방 함량이 높은 가을에 잡힌 카마스는 맛이 뛰어나다고 평가받습니다. 또한 다시마에 절여 깊고 깔끔한 감칠맛을 끌어낼 때도 훌륭합니다.

(수정일: 2026년 9월 8일)