흰살생선
옥돔 (Akaamadai)
옥돔(Branchiostegus japonicus)은 간사이 지역, 특히 교토에서는 ‘구지’로 알려져 있으며, 교토 요리에 없어서는 안 될 생선으로 여겨집니다. 크기가 클수록 가격이 높아지며, 특히 큰 개체는 한 마리당 1만 엔 이상에 거래되기도 합니다.
옥돔의 부드러운 살은 산지인 와카사에서 교토로 신선한 상태로 운송할 때 상하기 쉬우므로, 전통적으로 살을 단단하게 만들기 위해 가볍게 소금에 절였습니다. 교토에서 ‘구지’라는 용어는 원래 이러한 방식으로 소금에 절인 옥돔을 가리켰습니다. 즉, 소금에 절인 옥돔은 전통적으로 ‘구지’라고 불렸습니다. 하지만 오늘날에는 냉장 운송 기술이 발달함에 따라 운송을 위해 옥돔을 소금에 절이는 경우는 더 이상 일반적이지 않습니다.
‘흰살 생선의 여왕’으로도 알려진 옥돔은 제철이 되면 지방이 풍부해지며, 은은한 단맛이 입안에 천천히 퍼집니다. 고품질의 살은 젖빛 흰색에 은은한 분홍빛을 띠며, 반투명한 질감을 가지고 있습니다. 다만 수분 함량이 높은 생선인 만큼, 감칠맛을 농축하기 위해 과도한 수분을 제거하는 조리 과정이 중요합니다. 소금을 뿌려 30분에서 1시간 정도 두었다가, 나온 수분과 소금을 씻어낸 후 사용합니다. 이러한 방식으로 수분을 제거하면 감칠맛과 단맛이 더욱 선명해지며, 생선에 풍부하고 벨벳처럼 부드러운 식감을 더해 줍니다.
옥돔은 초밥 재료로 그대로 사용할 수도 있지만, 데치거나 껍질을 벗기지 않은 채로 살짝 구운 후 니기리로 빚어내기도 합니다. 때로는 다시마에 재워 두기도 합니다. 하지만 도쿄에서는 옥돔을 스시바보다 일식당에서 더 흔히 볼 수 있으며, 고급 생선으로 여겨져 주로 ‘와카사야키’나 ‘마츠카사아게’로 제공됩니다.
(수정일: 2026년 9월 22일)