등푸른생선
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도루묵 (Hatahata)
도루묵 (Arctoscopus japonicus)의 살은 뒷맛이 거의 없고 은은한 단맛이 도는 순한 맛이 특징입니다. 살이 잘 부서지고 조리해도 질겨지지 않기 때문에 구이, 조림, 전골 등 다양한 요리에 사용됩니다. 일반적으로 크기가 클수록 지방 함량이 높은 편입니다. 돗토리현에서는 몸길이 20cm를 넘는 도루묵을 ‘토로하타’로 인증하고 있으며, 이 명칭은 2013년에 상표로 등록되었습니다.
이러한 맛의 특성 덕분에 아키타현 등 일부 지역에서는 오랫동안 도루묵을 발효 초밥이나 니기리 초밥의 재료로 사용해 왔습니다. 이 생선이 초밥 재료로 사용되게 된 이유 중 하나는 도루묵의 어획 시기가 에도마에 초밥의 주요 재료인 코하다의 공급이 불안정해지는 시기와 겹치기 때문입니다.
반면, 도루묵은 수분이 많고 지방도 함유하고 있어 적절히 다루지 않으면 쉽게 상하는 생선이기도 합니다. 이러한 이유로 신선한 도루묵을 구할 수 있는 산지에서는 이 생선의 특성을 철저히 파악하고 있는 초밥 장인들이 도루묵을 날것 그대로 또는 식초에 절여 니기리 초밥으로 만듭니다. 은은한 단맛과 독특한 풍미는 식초에 절인 밥과 잘 어우러지며, 정성껏 준비된 도루묵은 깊은 풍미를 지닌 초밥 재료가 됩니다.
(수정일: 2026년 9월 21일)
주산지
돗토리 효고 아키타
제철
겨울 (아키타 등) 봄 (돗토리 등)