난막에 싸인 연어알 니기리 스시

난막에 싸인 연어알 (Sujiko)

스지코는 난막에 싸인 상태로 소금에 절인 연어 또는 송어 알입니다. 알들이 실처럼 이어져 있는 ‘스지’ 형태를 띠고 있어 ‘스지코’라고 불립니다. 스지코는 미성숙한 알을 사용하여 만들기 때문에, 성숙한 알로 만드는 연어알(이쿠라)에 비해 알의 크기가 더 작습니다.

단, ‘소금에 절인 연어알’이라고 표현하면 연어알(이쿠라)로 오해받을 수 있으므로, 스지코가 난막에 감싸인 상태로 소금에 절인 생선 알임을 반드시 명시해야 합니다.

연어알과 마찬가지로 스지코를 간하는 방법도 두 가지가 있습니다. 하나는 알의 감칠맛을 끌어내는 전통적인 소금 절임 방식입니다. 알을 소금에 절여 보존하고 가공 과정을 마무리합니다. 신선한 알을 사용하는 것이 좋은 스지코를 만드는 핵심이므로, 물고기를 잡은 직후 알을 가공하면 소금을 덜 넣어도 되며, 완성된 스지코의 풍미가 더 풍부해집니다. 하지만 시간이 지난 알을 사용하면 소금을 더 많이 넣어야 하므로 짠맛이 강해지고 식감이 떨어집니다.

최근에는 간장에 절이는 방식이 스지코를 간하는 인기 있는 방법으로 자리 잡았습니다. 이 방법에서는 스지코의 색이 변하지 않도록 하는 간장을 사용합니다. 이것이 바로 스지코로 만든 초밥이 생겨난 계기라고 생각합니다. 전통적인 스지코에 익숙한 사람들은 이를 매우 짠 저장 식품으로 인식하고 있으며, 그런 음식이 식초를 넣은 밥과 잘 어울리지 않을 것이라고 생각하기 쉽습니다.

(2026년 9월 10일 업데이트)