스시대학

해삼 (Namako)

일본에서 먹는 해삼은 붉은색, 파란색, 검은색 품종이 있지만, 스시 전문점에서는 주로 붉은색과 파란색 해삼을 사용합니다. 참고로 파란색과 검은색 해삼은 같은 종입니다. 붉은색 해삼은 바위가 많은 지역에 서식하며 식감이 약간 단단한 편입니다. 반면 파란색 해삼은 모래가 많은 지역에 서식하며 식감이 부드러운 것이 특징입니다. 시장에서 붉은색 해삼은 파란색 해삼보다 가격이 더 비쌉니다.

해삼을 손질하려면 먼저 양쪽 끝을 잘라냅니다. 그런 다음 배 쪽을 따라 세로로 칼집을 내고 벌려서 내장을 제거한 뒤 찬물에 헹굽니다. 표면에 소금을 뿌리고 손으로 문질러 점액을 제거한 다음, 찬물로 깨끗이 헹굽니다. 이 과정을 꼼꼼하게 거치면 껍질 색이 적갈색에서 회색으로 변합니다.

식초와 함께 해삼을 먹을 때, 해삼을 부드럽게 만드는 방법 중 하나는 반차(bancha) 차에 살짝 데치는 것입니다. 조리 시간이 짧을수록 식감이 더 쫄깃해지고, 길수록 더 부드러워집니다. 다만 조리 시간이 길어질수록 속까지 완전히 익는다는 점에 유의해야 합니다. 또한 차에 함유된 탄닌과 카테킨 성분은 해삼 특유의 냄새를 완화하는 데 도움이 됩니다.

니기리 스시에는 신선한 붉은 해삼이 사용됩니다. 하지만 수요가 적은 데 비해 손질 과정이 번거로워 도쿄의 스시 전문점 중 이를 제공하는 곳은 거의 없습니다. 게다가 특별히 강한 맛이 없어 주로 식감을 즐기기 위한 토핑으로 사용됩니다.