스시대학

해초강 (Hoya)

멍게는 도호쿠 지방의 특산품으로 여겨지는 경우가 많지만, 실제로는 홋카이도에서 혼슈, 시코쿠, 규슈는 물론 한반도와 중국 산둥반도에 이르기까지 널리 분포한다. 멍게는 붉고 단단한 껍질에 혹처럼 솟은 돌기가 있으며, 윗부분에는 물이 들어오고 나가는 구멍이 있어 해저의 바위 등에 붙어 서식한다. 동물인지 식물인지 구분하기 어려운 독특한 외형이 파인애플을 닮아 ‘바다의 파인애플’이라는 별명으로도 불린다. 쉽게 상상하기 어렵지만, 실제로는 척추동물과 가까운 동물이다. 크기는 약 20cm까지 자란다.

일본에서 식용으로 소비되는 멍게의 종류는 주로 ‘마보야(Maboya, Halocynthia roretzi (Drasche, 1884))’와 ‘아카보야(Akaboya, Halocynthia aurantium aurantium (Pallas, 1787))’이다. ‘마보야’는 껍질 표면에 원뿔 모양의 돌기가 많이 있으며 살은 적주황색을 띤다. 반면, ‘아카보야’는 붉은 살을 가지며 껍질 표면이 매끄럽고 요철이 없는 것이 특징이다. 일본 전체 생산량의 약 80%는 미야기현에서 생산되며, 아카보야는 주로 홋카이도에서 생산된다.

식용 부위는 껍질을 제거한 후 얻는 근육과 내장이다. 가을이 되면 생식선이 발달하고 근육은 얇아진다. 이후 5월이 되면 살이 다시 차오르고, 겨울에 비해 글리코겐 함량이 약 8배 증가하여 감칠맛과 단맛이 더욱 강해진다. 살의 색을 비교하면 마보야는 파인애플과 비슷한 색을 띠고, 아카보야는 잘 익은 붉은 감과 같은 선명한 색을 띤다.

멍게는 바닷물을 많이 머금고 있어 특유의 강한 바다 향을 지닌다. 또한 글루탐산, 아스파르트산, 글리신, 알라닌, 프로린 등의 아미노산이 풍부하여 감칠맛과 함께 약간의 쓴맛도 느껴진다. 이 밖에도 타우린과 같은 비단백질성 유리 아미노산을 함유하고 있어 감칠맛과 단맛을 더욱 돋보이게 한다.

일반적으로 마보야는 맛이 더 강하고, 아카보야는 비교적 부드럽고 순한 편으로 알려져 있다. 아카보야로 만든 니기리 초밥은 쓴맛과 단맛의 균형을 잘 느낄 수 있다. 멍게는 모든 사람에게 호불호 없이 사랑받는 재료는 아니지만, 색다른 매력을 지닌 초밥 재료로 즐길 수 있다.