표고버섯 니기리 스시

표고버섯 (Shiitake)

신선한 표고버섯을 살짝 직화로 구운 뒤, 사케와 간장으로 만든 양념에 재워 다시 한 번 직화로 구워줍니다. 니기리를 만들 때는 버섯의 밑면이 위로 오도록 올리고, 유자즙을 몇 방울 떨어뜨려 마무리합니다. 풍부한 감칠맛과 고소한 향이 식초로 간한 밥과 완벽하게 어우러지며, 한 입 먹을 때마다 버섯의 진한 풍미와 향이 입안 가득 퍼집니다. 이 독특한 니기리는 표고버섯을 단순히 해산물의 대체재로 사용하는 것이 아니라, 버섯 본연의 풍미를 주인공으로 내세운 요리입니다.

이 표고버섯 니기리는 약 90년 전, 긴자의 ‘스시 코 본점’ 2대 주인인 스기야마 무네요시 씨가 창안한 것으로 알려져 있습니다. 이 스타일을 계승한 제자들은 스승을 기리기 위해 오늘날까지도 표고버섯 니기리를 만들고 있습니다. 이 계보의 예로는 현재 문을 닫은 카구라자카의 ‘스시 코’에서 한때 제공되던 표고버섯 니기리와 오카야마의 ‘마츠즈시’에서 제공하는 표고버섯 니기리가 있습니다.

반면, 최근 몇 년간 등장한 신세대 스시 장인들은 종종 표고버섯의 짙은 갈색 갓이 보이도록 모양을 잡습니다. 물론 갓이 위로 향하느냐 밑면이 위로 향하느냐에 따라 시각적 인상은 달라지겠지만, 무엇보다 표고버섯은 씹을 때 풍부한 감칠맛과 향이 입안 가득 퍼지는 식재료입니다. 이런 의미에서 갓을 보이게 할지 밑면을 보이게 할지의 차이는 맛의 문제라기보다 시각적 연출의 문제에 가깝습니다.

애초에 표고버섯과 초밥밥의 훌륭한 조화는 이 특정 종류의 니기리 초밥에만 국한되지 않습니다. 달콤하고 짭짤한 소스에 조린 말린 표고버섯은 오랫동안 치라시즈시, 후토마키, 마키즈시 등에 사용되어 왔습니다. 바로 표고버섯이 해산물과는 구별되는 풍부한 감칠맛과 고유의 향을 지니고 있기 때문에, 초밥의 재료로 오랫동안 사랑받아 왔습니다.

(수정일: 2026년 8월 17일)