스시대학

은연어 (Ginzake)

천연 은연어는 일본해 중부 이북과 캄차카에서 캘리포니아에 이르는 북태평양에 분포한다. 홋카이도 북부의 하천으로 극히 소수만 거슬러 올라오는 사례도 있지만, 일본의 하천으로 회귀하는 경우는 거의 없다. 체색은 등쪽이 청록색, 배쪽이 은백색이며, 등 부분에는 작은 검은 점이 산재해 있다. 몸길이는 70cm 이상에 달한다.

알래스카나 러시아 등에서 수입되는 천연 은연어는 주로 회전초밥점 등에서 이용되지만, 그 수입량은 적다. 한편, 미야기현산 양식 은연어 중에서도 어획 시 활어 처리 등 신선도 유지를 위한 처리를 거친 ‘미야기 연어’를 사용한 초밥을 대형 회전초밥 체인점에서 판매하기 시작하고 있다. 이는 우크라이나와 러시아 간의 전쟁으로 인해 환율 약세가 겹친 상황에서, 노르웨이나 칠레 등에서 은연어가 들어오지 않는 현 상황을 타개하기 위한 대책이다. 일본 엔화가 강세로 전환되면 생산자는 곤경에 처할 가능성이 있다.