새우・게
대게 (Zuwaigani)
대게는 에도마에 스시의 전통적인 토핑이 아니었기 때문에, 오늘날에도 여전히 이를 제공하지 않는 유서 깊은 스시 전문점이 꽤 많습니다. 대게로 만든 스시는 주로 수컷 게의 다리 살을 사용합니다. 이 살은 쫀쫀한 식감과 깔끔하고 기분 좋은 맛을 자랑하며, 씹을수록 게 특유의 은은하고 세련된 단맛이 입안 가득 퍼집니다. 일부 식당에서는 진한 게 내장을 초밥 위에 얹기도 합니다.
반면, 암컷 대게의 매력은 살뿐만 아니라 내란과 외란까지 모두 즐길 수 있다는 점에 있습니다. 외란은 톡톡 터지는 독특한 식감을 자랑하는 반면, 내란은 풍부하고 깊은 풍미가 특징입니다. 또한, 일부 식당에서는 게살에 내란과 외란을 섞어 오하기 모양의 니기리를 제공하기도 합니다.
하지만 현실적으로는 여전히 대게를 스시 토핑으로 정기적으로 사용하는 스시 전문점이 극히 드뭅니다. 게, 장어, 복어를 전문으로 요리하는 셰프들도 있습니다. 개인적으로는 게, 장어, 복어의 맛을 스시로 즐기기보다는 각 재료에 적합한 조리법을 사용하는 전문 식당에서 요리로 맛보는 편이 그 맛을 더 잘 느낄 수 있다고 생각합니다. 물론 이는 어디까지나 제 개인적인 의견일 뿐입니다.
최근 몇 년간 러시아나 캐나다 등지에서의 수입 증가로 인해, 대게는 외식 업계에서 비교적 널리 사용되고 있습니다. 회전초밥 가게에서는 대게와 매우 흡사한 홍게가 때때로 대체 재료로 사용되기도 합니다.
홍게는 대게보다 맛이 약간 더 달콤하다고 알려져 있지만, 살에 수분이 많은 편이어서 니기리 초밥의 토핑으로 반드시 최선의 선택이라고 할 수는 없습니다.
우선, 일본 내 대게 수요를 일본 인근 해역에서 잡히는 대게만으로는 충족할 수 없습니다. 이러한 이유로 현재 러시아, 캐나다 동부 해안, 알래스카 등지에서 대량의 대게가 일본으로 수입되고 있습니다.
주요 대게 생산지 중 하나인 알래스카는 자원 보전을 목표로 한 엄격한 어업 관리로 유명합니다. 크기 제한이 적용되며, 규격 미달 게는 포획하여 보관할 수 없고 바다로 다시 방류해야 합니다. 그 결과, 알래스카산 대게는 일반적으로 크기가 크고 살이 쫄깃한 것으로 평가받습니다. 또한, 일본에서 매우 높은 가치를 인정받는 암컷 대게조차도 자원 보호를 위해 잡히면 반드시 방류해야 합니다.
(개정일: 2026년 9월 4일)