스시대학

점고등어 (Gomasaba)

점고등어(Goma-saba, Scomber australasicus)는 산리쿠 지역에서 오키나와에 이르기까지, 그리고 동중국해, 하와이 제도 주변, 동태평양 및 남서대서양에 분포합니다. 보통 몸길이 30~45cm 정도까지 자랍니다. 점고등어는 따뜻한 바다를 매우 선호하며, 수온이 비교적 높은 해역에서 흔히 발견됩니다. 반면, 고등어(Ma-saba, Scomber japonicus)는 서늘한 바다부터 온대 해역에 걸쳐 널리 분포하며, 일반적으로 점고등어보다 낮은 수온을 선호합니다.

점고등어의 제철은 여름부터 가을까지입니다. 고등어보다 지방 함량이 다소 적지만, 연중 맛의 변화가 비교적 적은 것이 특징입니다. 과거에는 주로 건어물 등의 가공용으로 이용되었으며, 초밥이나 사시미로 즐길 기회는 많지 않았습니다.

그러나 최근에는 그 평가가 크게 달라졌습니다. 고치현 도사시미즈의 ‘시미즈 사바’와 가고시마현 야쿠시마의 ‘쿠비오레 사바’가 대표적이듯, 신선도 관리 기술의 발전과 지역 브랜드화 노력에 힘입어 점고등어를 생으로 즐기는 문화가 정착되었고, 스시 애호가들 사이에서도 높은 평가를 받고 있습니다.

전통적인 스시 조리법에서는 고등어가 선호되는 어종이었으며, 식초에 절여 만드는 시메사바(しめ鯖)가 일반적이었습니다. 이러한 기법은 오늘날에도 널리 사용되고 있습니다. 반면 점고등어는 신선도가 매우 높을 경우 생으로 제공되는 경우가 많으며, 유통망과 콜드체인 기술의 발전으로 최근에는 이러한 방식이 더욱 보편화되고 있습니다.

일부 스시 장인들은 식초에 절인 점고등어를 볏짚 불에 살짝 그을려 은은한 훈연 향을 더하고 껍질의 식감을 부드럽게 만들기도 합니다. 또 다른 장인들은 얇게 썬 흰 다시마(시로이타 다시마)를 올려 식초의 자극적인 맛을 완화하고, 생선의 감칠맛과 전체적인 풍미의 조화를 더욱 돋보이게 합니다.