흰살생선
흑점줄전갱이 (Shima aji)
흑점줄전갱이(시마아지, Pseudocaranx dentex)는 전갱이과(Carangidae)에서 가장 맛있는 생선 중 하나로 꼽히며, 여름철 초밥과 사시미에 빠질 수 없는 고급 생선입니다. 일반 슈퍼마켓에서는 흔히 볼 수 없으며, 주로 초밥 전문점이나 전통 일식당에서 즐겨 먹습니다.
여름에 잡히는 자연산 시마아지는 가볍고 질 좋은 지방을 함유하고 있으며, 식감이 놀라울 정도로 탄탄합니다. 일반적인 전갱이의 담백한 맛과는 달리, 살에는 감칠맛과 단맛이 뚜렷하며 방어와 비슷한 풍미를 지닙니다. 외관과 맛 모두 상쾌하여 여름을 대표하는 생선이라 할 수 있습니다. 큰 개체는 몸길이 1m, 무게 10kg에 달하기도 하며, 이 정도 크기의 시마아지는 ‘오오카미’(늑대)라고도 불립니다. 하지만 일반적으로 1~2kg 정도의 개체가 가장 맛있다고 여겨집니다. 한 마리의 가격이 10,000~20,000엔에 달하기도 합니다.
도쿄의 스시 전문점, 특히 에도마에 스시를 제공하는 곳에서는 시마아지를 부리, 칸파치, 히라마사와 함께 가장 높이 평가되는 프리미엄 스시 재료 중 하나로 꼽습니다. 이러한 높은 평가는 맛뿐만 아니라 원산지, 유통 조건, 살의 품질, 제철성 등 에도마에 스시에서 매우 중요하게 여겨지는 여러 요인에서 비롯됩니다.
핵심 요인 중 하나는 하치조지마, 고즈시마, 미야케지마를 포함한 이즈 제도가 일본에서 자연산 시마아지의 주요 어장 중 하나이며, 잘 구축된 유통 시스템을 통해 어획물이 토요스 시장에 신선한 상태로 공급된다는 점입니다. 또한, 적정 기간 숙성하면 시마아지는 감칠맛이 더욱 깊어져, 탄탄한 식감을 유지하면서도 더욱 세련된 풍미를 즐길 수 있습니다.
초여름부터 여름에 걸쳐 지방 함량과 살의 품질이 향상되기 때문에, 시마아지는 겨울철 부리와 대조되는 ‘여름철 최고급 생선’으로 자리매김했습니다.
반면, 부리는 겨울철 최고급 생선으로 여겨지지만, 그 명성이 주로 이 계절에 집중되어 있어 계절성이 매우 강한 생선입니다. 칸파치는 시중에 유통되는 물량에서 양식산의 비중이 높아 일 년 내내 비교적 일관된 품질을 제공하지만, 자연산의 희소성 면에서는 시마아지에 미치지 못합니다.
히라마사는 탄탄한 식감이 특징이지만, 일반적으로 초밥 재료로 사용할 때 시마아지보다 지방 함량이 적고 맛이 약간 더 담백한 편입니다.
마지막으로, 안타깝게도 시중에 유통되는 시마아지의 99%는 주로 오이타, 에히메 및 기타 지역에서 양식된 것입니다. 도쿄의 고급 스시 전문점을 제외한 일반 스시집에서 ‘자연산’으로 제공되는 시마아지의 상당 부분도 양식산일 가능성이 높습니다. 반면, 회전초밥 가게에서 ‘시마아지’로 제공되는 것의 상당수는 뉴질랜드에서 항공 운송된 자연산이지만, 실제로는 긴가메아지, 카스미아지, 오니히라아지, 코가네시마아지, 로닌아지 등 시마아지로 판매되기도 하는 다른 종이나 밀접하게 관련된 어종으로 구성되어 있습니다. 이들 어종은 시마아지에 비해 일반적으로 지방 함량이 적고 풍미도 덜 뚜렷합니다.
(수정일: 2026년 8월 8일)