붉은살생선
줄무늬새치 (Makajiki)
참다랑어의 붉은 살과 색이 비슷한 줄무늬새치 (Makajiki)는 참다랑어보다 색이 잘 유지되기 때문에, 한때 테이크아웃 주문량이 많은 스시 전문점에서 흔히 사용되곤 했습니다. 에도마에 스타일 스시에서 줄무늬새치는 오랫동안 최고급 생선으로 여겨져 왔습니다. 또한 스시 토핑으로는 줄무늬새치 외의 다른 새치류는 사용하지 않는 전통이 있어, 황새치 (Mekajiki)와 같은 종은 스시 재료로 크게 평가받지 못합니다.
봄을 연상시키는 붉은빛을 띤 살코기는 우아하면서도 강렬한 풍미를 선사합니다. 참치와는 다른 지방에서 우러나는 감칠맛은 또 다른 매력으로, 참치를 좋아하고 살코기보다 ‘토로’(지방이 많은 참치)를 선호하는 사람들에게 특히 인기가 높습니다. 대부분의 생선에서는 지방이 많은 배 부위가 가장 맛있다고 여겨지지만, 줄무늬새치의 경우에는 지방이 더 고르게 분포하고 식감이 더 단단한 등 쪽이 선호됩니다.
그대로 니기리로 즐길 수도 있지만, 양념에 재워(즈케) 먹으면 감칠맛이 더욱 뚜렷하게 살아납니다. 그러나 참다랑어에 비해 줄무늬새치의 살은 조직 구조가 더 복잡하고 단단하여, 써는 방법에 따라 섬유질이 꽤 두드러질 수 있습니다. 따라서 자르기 전에 섬유질의 방향을 신중하게 파악해야 하므로, 초밥 장인의 경험이 매우 중요합니다.
줄무늬새치가 시장에 도착하면 머리를 제거한 후, 머리 쪽에서 약 30cm 간격으로 절단하여 몸통을 네 부분으로 나눕니다. 이 부분들은 머리 쪽부터 시작해 ‘첫 번째 절단부’, ‘두 번째 절단부’, ‘세 번째 절단부’, ‘네 번째 절단부’라고 불립니다. 이 중 두 번째 절단부는 활용도가 가장 높고 풍미가 뛰어나기 때문에 스시 전문점에서 가장 선호하는 부위입니다.
참치와 마찬가지로, ‘우와미’ 부위는 ‘시타미’ 부위보다 가격이 더 비쌉니다. 여기서 ‘우와미’는 어선에서 어획되었을 때 위쪽을 향하는 면을 가리키며, ‘시타미’는 그 반대쪽을 말합니다. 시타미 쪽은 시장으로 운송되는 동안 물고기 자체의 무게에 눌리기 때문에 손상되기 쉽다고 알려져 있습니다.
고급 스시 전문점에서도 스시 진열장에 줄무늬새치가 놓여 있는 모습을 보는 것은 그리 흔한 일이 아닙니다. 하지만 참치와는 다른 독특한 지방의 감칠맛과 단단하면서도 섬세한 식감을 자랑하므로, 맛볼 기회가 있다면 꼭 한 번 시도해 볼 가치가 있습니다.
(수정일: 2026년 8월 26일)