스시대학

자주복 이리 (Torafugu shirako)

이리는 수컷 물고기의 정소(생식소)입니다. 겨울철 별미로 꼽히며, 수온이 가장 낮은 1월부터 3월 사이에 가장 맛이 좋습니다. 이리에는 태평양 대구(마다라)와 자주복(토라후구) 등 여러 종류의 물고기가 사용됩니다.

자주복(토라후구)의 이리 자체에는 독성이 없습니다. 그러나 일부 복어 종은 특정 장기에 치명적인 독소를 함유하고 있기 때문에, 일본에서는 면허를 취득한 전문가만이 복어를 조리할 수 있습니다.

대구 등 다른 물고기의 이리 역시 풍부한 맛으로 높이 평가되지만, 자주복 이리는 특히 실크처럼 부드러운 식감, 은은한 단맛, 그리고 비린 맛이 거의 없는 깔끔한 여운으로 인해 더욱 높은 평가를 받습니다. 많은 스시 장인들은 풍미를 더하기 위해 표면을 살짝 그을리는 아부리 조리를 하면서도, 내부는 따뜻하고 부드러우며 크리미한 식감을 유지합니다. 자주복 이리의 풍부한 감칠맛은 감칠맛이 뛰어난 준마이 사케뿐만 아니라 깔끔한 드라이 타입의 사케와도 잘 어울립니다.

자주복(토라후구)은 일반적으로 12월부터 3월까지의 짧은 겨울철에 주로 맛볼 수 있기 때문에, 그 이리는 일본에서 가장 기대받는 제철 별미 중 하나입니다. 한정된 공급량과 고급스러운 풍미 덕분에 자주복 이리는 겨울 스시를 대표하는 특별한 요리 중 하나로 꼽힙니다.

(2026년 6월 26일 업데이트)