옥두어 니기리 스시

옥두어 (Shiroamadai)

시로아마다이(Branchiostegus albus)는 이름에서 알 수 있듯이 몸통이 희끄무레한 색을 띠며, 도쿄 등 일부 지역에서는 ‘시라카와’라고도 불립니다. 옥두어 중에서는 최고급으로 꼽히며, 한 마리의 가격이 15,000엔을 넘기도 합니다. 그 때문에 일반적인 일식당에서는 꾸준히 취급하기 어려우며, 주로 고급 스시 전문점, 캇포(kappo) 스타일의 식당, 그리고 전통적인 료테이(ryotei)에서 사용됩니다.

붉은 옥두어(아카아마다이)나 노란 옥두어(키아마다이)에 비해 시로아마다이는 수분 함량이 낮고 식감이 단단하며, 지방의 풍미가 풍부한 것이 특징입니다. 사시미나 초밥으로 즐기기에 매우 적합하며, 감칠맛이 매우 강해 생으로 먹어도 마치 다시마에 절인 듯한 맛이 난다고 합니다. 특히 살과 껍질 사이의 지방은 단맛이 나며, 껍질 자체에도 감칠맛이 풍부하여 때로는 껍질을 벗기지 않은 채 회로 제공되기도 합니다.

주요 산지로는 나가사키현의 쓰시마와 에히메현의 야와타하마가 있으며, 제철은 가을부터 겨울까지입니다. 하지만 어획량이 극히 적어, 옥두어 1,000마리를 잡더라도 그중 시로아마다이는 약 1마리 정도밖에 나오지 않는다고 합니다. 희소성 때문에 고급 스시 전문점조차 꾸준히 확보하기 어려운 생선으로, 좀처럼 접하기 힘든 특별한 스시 재료입니다.

시로아마다이는 사시미나 초밥뿐만 아니라 구이와 찜 요리에도 적합합니다. 특히 비늘을 그대로 남긴 채 구워내는 ‘와카사야키’는 이 생선의 대표적인 조리법 중 하나로, 통통하고 부드러운 살코기와 함께 향긋하게 그을린 비늘과 껍질의 풍미를 즐길 수 있습니다. 또한 소금구이, 사이쿄야키(달콤한 미소 양념에 재운 요리), 미소 양념구이, 사케찜, 조림, 건어물 등 다양한 조리법으로 활용됩니다. 비늘의 식감을 살린 튀김 요리인 ‘마츠카사아게’ 역시 시로아마다이를 활용한 대표적인 요리 중 하나입니다.

(수정일: 2026년 9월 23일)