스시대학

황다랑어 (Kihada maguro)

황다랑어에는 토로에 해당하는 부위가 없으며 지방 함량이 비교적 낮습니다. 따라서 가볍고 은은한 맛 덕분에 아무리 먹어도 질리지 않는 생선입니다. 하와이에서는 ‘아히(ahi)’라고 불리며 인기 있는 초밥 재료로 사용됩니다. 또한 담백한 맛을 선호하는 오사카에서는 ‘마구로(참치)’라는 용어가 종종 황다랑어를 가리키기도 합니다. 이름은 크기에 따라 달라지는데, 15kg 이하인 것은 ‘키메지’, 15kg에서 25kg 사이인 것은 ‘코키와’라고 부릅니다.

제철은 여름이며, 제철 회용 생선으로서 때로는 참다랑어나 눈다랑어와 함께 참다랑어보다 더 높은 가치를 인정받기도 합니다. 참다랑어나 남방참다랑어만큼 지방이 풍부하지는 않고 살색도 옅은 붉은빛을 띠지만, 다른 붉은살 참치류보다 색이 잘 유지되는 것으로 알려져 있습니다.

하지만 도쿄 시장에서는 초밥이나 회용으로 짙은 붉은 살색과 풍부한 지방을 가진 참치를 선호하는 경향이 있습니다. 황다랑어는 살색이 다소 옅고 지방 함량도 적기 때문에 초밥 재료로서 눈다랑어나 참다랑어보다 다소 낮게 평가되는 경우가 많습니다.

그렇지만 적도 해역에서 잡히는 작은 개체들과 달리, 큰 황다랑어는 때때로 풍부한 지방층을 형성하기도 합니다. 이러한 고품질 개체들은 도요스 같은 시장에서 때때로 ‘아부라키하다’(“지방이 많은 황다랑어”)라고 불리며, 고급 스시 레스토랑에서 매우 높은 평가를 받습니다. 주요 어장은 쿠로시오 해류의 영향을 받는 따뜻한 해역에 형성되어 있으며, 여름부터 가을에 걸쳐 일본 연안에서의 어획량이 증가합니다.

（2026년 5월 26일 추가）