능성어 니기리 스시

능성어 (Mahata)

능성어(Hyporthodus septemfasciatus)는 비교적 적은 양이 어획되는 어종으로, 생태에 관해서는 아직 밝혀지지 않은 부분이 많습니다. 주로 낚시와 저인망 어업을 통해 어획되지만, 능성어만을 대상으로 하는 전용 어업은 알려져 있지 않으며, 일반적으로 다른 어종과 함께 잡힙니다.

능성어는 탄탄한 흰 살과 풍부한 감칠맛으로 인해 고급 어종으로 여겨집니다. 일반적으로 큰 개체일수록 지방 함량이 높고 풍미도 강합니다. 여름이 제철로 알려져 있지만, 계절에 따른 맛의 차이가 비교적 적어 일 년 내내 즐길 수 있습니다.

회나 초밥으로 먹을 때는 보통 며칠간 숙성합니다. 능성어를 자주 다루는 초밥 장인일수록 숙성 기간을 길게 잡는 경향이 있습니다. 살은 매우 옅은 분홍빛을 띠며 윤기가 납니다. 비린내나 불쾌한 맛이 거의 없고, 입안에서는 은은한 단맛과 함께 풍부하고 벨벳처럼 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다. 초밥 재료로도 잘 어울리며, 소금이나 감귤류, 폰즈 소스를 곁들이면 지방에서 비롯되는 감칠맛을 색다르게 즐길 수 있습니다. 다만 고급 초밥집에서도 좀처럼 찾아보기 어려운 어종이므로, 맛볼 기회가 있다면 꼭 한번 경험해 볼 만합니다.

그루퍼과에 속하는 또 다른 어종으로는 고품질의 흰 살로 높이 평가받는 대형 어종인 아라(Niphon spinosus)가 있습니다. 다만 일본의 어류 명칭은 지역에 따라 다릅니다. 간사이 지방에서는 능성어나 쿠에와 같은 그루퍼류를 ‘아라’라고 부르기도 합니다. 이러한 지역적 명칭은 표준 일본어 명칭이 ‘아라’인 어종과 구별할 필요가 있습니다. 표준 일본어 명칭이 ‘아라’인 어종은 겨울이 제철로 알려져 있지만, 능성어는 여름이 제철입니다.

(수정일: 2026년 10월 16일)