흰살생선
자바리 (Kue)
자바리(Epinephelus bruneus)는 희귀한 어종입니다. 노련한 어부들조차 한 달에 몇 마리 이상 잡기는 어렵다고 말합니다. 몸집은 크지만 살은 결이 곱고 촉촉합니다. 피부와 살 사이에 있는 젤라틴질 층도 자바리의 특징 중 하나입니다. 일반적으로 몸집이 클수록 지방이 많고 풍미가 진한 것으로 여겨집니다. 큰 개체는 한 번에 통째로 사용하기 어렵기 때문에, 자바리는 때때로 참치처럼 큰 덩어리로 잘려 도요스 시장 등에서 판매되기도 합니다.
적절히 숙성하면 자바리는 독특한 식감을 띠고 감칠맛이 더욱 두드러집니다. 초밥용 밥의 산미는 살의 감칠맛과 지방의 단맛을 한층 돋보이게 하여 훌륭한 니기리 초밥을 완성합니다. 가열하면 살이 통통해지며, 피부와 살 사이의 젤라틴질 층이 만들어 내는 독특한 식감도 충분히 즐길 수 있습니다. 자바리는 초밥뿐만 아니라 전골 요리 재료로도 높이 평가받습니다. 전골로 조리하면 살과 껍질은 물론 뼈에서 우러나는 깊은 맛까지 즐길 수 있습니다.
과거에는 하카타와 와카야마의 자바리 전골 요리가 대표적이었듯이, 자바리는 주로 산지 인근 지역에서 즐겨 먹던 아는 사람만 아는 별미였습니다. 후쿠오카의 스모 도장 주인들과 선수들은 특히 11월에 열리는 규슈 스모 대회 기간에 자바리 전골을 즐겨 먹는다고 합니다. 그러나 도쿄의 고급 스시 레스토랑에서도 자바리를 흔히 볼 수 있는 것은 아니므로, 자바리를 맛볼 기회는 제한적입니다.
(이전 개정일: 2025년 5월 14일; 현재 개정일: 2026년 10월 21일)