흰살생선
￥
성대 (Houbou)
성대(Chelidonichthys spinosus, 호보)는 머리가 크고, 눈 주변에서 뺨까지 뚜렷한 뼈 돌기가 발달해 있어 투박한 인상을 줍니다. 하지만 “생선은 못생길수록 맛이 좋다”는 말이 이 생선에 잘 어울립니다. 윤기 있고 반투명한 살에서는 예상외로 깊은 감칠맛이 느껴지며, 흰살생선 특유의 은은한 단맛이 입안에 퍼집니다.
초밥 재료로 사용할 때는 다른 흰살생선과 마찬가지로 이케지메(活け締め) 처리를 한 뒤, 숙성 과정을 거쳐 니기리로 만듭니다. 살의 식감이 섬세하기 때문에 손질과 숙성 과정의 완성도가 초밥의 최종적인 품질에 큰 영향을 미칩니다.
하지만 식용 부위가 전체의 약 40%에 불과해 수율이 낮습니다. 이것이 초밥 전문점에서 이 생선을 좀처럼 보기 어려운 이유 중 하나입니다. 초밥에는 일반적으로 살아 있는 상태에서 손질한 생선을 사용합니다. 특히 추운 계절에 잡힌 1kg이 넘는 대형 개체는 귀하게 여겨집니다. 이러한 개체의 살은 은은한 분홍빛을 띠고 지방이 고르게 분포해 있어 특유의 풍미를 자랑합니다.
(이전 수정일: 2024년 6월 27일; 현재 수정일: 2026년 10월 22일)