쑤기미 니기리 스시

쑤기미 (Oniokoze)

‘쑤기미’(Inimicus japonicus)라는 이름은 끔찍할 정도로 못생기고 무시무시한 외모에서 유래했습니다. 위협적인 외모와는 달리, 아름답고 반투명한 흰 살은 은은한 단맛과 풍부한 감칠맛을 지니고 있습니다. 많은 사람들이 쑤기미를 겨울철 복어보다도 맛있는 생선으로 여깁니다. 초밥으로 만들 때는 얇은 껍질을 제거한 뒤, 살을 비교적 얇게 썰고 식감을 조절하기 위해 칼집을 넣어야 합니다. 일반적으로 쌀식초로 간을 한 초밥용 밥이 흰 살의 섬세한 풍미를 가장 잘 살려준다고 알려져 있습니다.

와사비는 아주 소량만 넣고, 생선 특유의 기분 좋은 식감을 살릴 수 있도록 밥을 적게 사용해 조심스럽게 초밥을 빚습니다. 보통 소금과 감귤즙을 곁들이거나, 모미지 오로시(다진 무에 붉은 고추를 섞은 것)와 폰즈 소스를 곁들여 먹습니다.

하지만 쑤기미는 머리가 몸통에 비해 지나치게 크기 때문에 초밥용으로만 사용하면 상당한 양의 부위가 버려지게 됩니다. 적절한 표현인지는 모르겠지만, 초밥 전문점에서 쑤기미의 남은 부위로 만든 국물은 일품입니다. 간과 껍질도 살짝 데치면 맛이 좋아 술안주로 훌륭합니다. 쑤기미는 일반적으로 이러한 남은 부위를 다양하게 활용할 줄 아는 식당에서만 찾아볼 수 있습니다.

마지막으로, 시중에서 판매되는 쑤기미 중에는 살아 있는 개체를 포함해 한국에서 수입된 것이 많습니다. 이자카야와 같은 업소에서는 가격이 비교적 저렴한 한국산 쑤기미를 사용하는 경우가 많습니다. 한국에서 잡힌 쑤기미가 어획이나 유통 과정에서 국내산으로 잘못 표기되는 경우도 있으므로, 원산지에 대한 오해를 피하려면 신뢰할 수 있는 도매상으로부터 구매하는 것이 중요합니다.

(이전 개정일: 2024년 1월 8일; 현재 개정일: 2026년 10월 26일)