돌가자미 니기리 스시

돌가자미 (Ishigarei)

돌가자미(Kareius bicoloratus)는 가자미 특유의 흙내 같은 뒷맛을 방지하기 위해 뼈판을 즉시 제거하는 등 세심하게 손질해야 합니다. 일각에서는 이 물고기를 모든 가자미 종류 중에서 가장 맛있는 것으로 꼽기도 합니다. 반투명하고 섬세한 살코기는 은은하고 기분 좋은 바다 향을 풍기며, 탄력 있는 식감과 풍부한 풍미를 자랑합니다. 특히 도쿄만에서 잡힌 것은 더욱 귀하게 여겨지며, 회나 초밥 재료로 즐겨 먹지만 조림이나 구이로 요리해도 맛있습니다.

일반적으로 초밥에는 살아 있는 생선을 사용합니다. 가자미류의 감칠맛을 내는 성분은 죽은 후 급격히 감소하기 때문에, 노지메나 이케지메 처리를 거친 이시가레이는 초밥 재료로 그다지 높이 평가받지 못합니다. 이러한 이유로 슈퍼마켓에서 비교적 저렴한 가격에 대량으로 판매되는 이시가레이는 대체로 초밥이나 회로 먹기에 적합하지 않습니다. 또한 이시가레이는 신선도가 떨어지면 특유의 비린내가 나기 때문에, 가능한 한 빨리 필레로 손질하고 껍질을 제거하는 것이 좋습니다. 필레를 뜨고 껍질을 제거한 후에는 짧은 기간 숙성시키면 살코기의 맛을 더욱 잘 즐길 수 있습니다.

(2026년 11월 1일 첫 게시)