황돔 니기리 스시

황돔 (Kidai)

황돔(Dentex hypselosomus)은 ‘렌코다이’라고도 불리며, 수산시장에서는 주로 이 이름으로 판매됩니다. 붉돔(Evynnis tumifrons)이나 참돔(Pagrus major)의 치어와 마찬가지로, 황돔의 치어도 초밥 재료로 사용될 때 ‘카스고’라고 불리기도 합니다.

일본 연안에서는 동중국해 등에서 붉돔이 어획됩니다. 어획량의 상당 부분이 저인망 어업으로 이루어지기 때문에, 상태가 매우 좋은 붉돔을 찾기는 어려울 수 있습니다. 반면, 연승이나 낚싯줄을 이용해 어획한 신선한 붉돔은 사시미로 먹었을 때 맛이 뛰어납니다. 특히 껍질을 벗기지 않고 조리하는 ‘가와시모즈쿠리’ 방식은 껍질의 풍미를 제대로 즐길 수 있게 해 줍니다. 또한, 크기가 작은 것은 식초에 절여 초밥 재료로 사용됩니다.

붉돔은 맛에서 참돔보다 떨어진다고 여겨지며, 크기도 그리 크지 않습니다. 하지만 신선도와 생선의 상태에 따라 이러한 평가가 달라질 수 있습니다. 실제로 낚싯줄로 어획한 신선한 황돔은 니기리 초밥으로 만들었을 때 맛이 매우 뛰어나, 참돔으로 착각할 정도였습니다. 초밥 장인이 생선의 상태를 세심하게 살피고 적절한 손질법으로 본연의 맛을 끌어낸다면 이러한 일반적인 인식을 뒤집을 수 있습니다. 바로 이 점에서 장인의 솜씨가 진가를 발휘합니다.

(2026년 11월 2일 첫 게시)