Universidade de sushi

Salmão-do-atlântico (Taiseiyousake)

O salmão-do-Atlântico (Salmo salar) pertence à família dos salmonídeos e ao género Salmo. O nome latino «salmo» significa «salmão», enquanto «salar» significa «saltar». Na Europa, o termo «salmão» refere-se geralmente, de forma específica, ao salmão-do-Atlântico.

Dado que as populações selvagens se encontram numa situação crítica, a maior parte do salmão-do-Atlântico vendido em restaurantes de sushi e nos supermercados provém de pisciculturas. A criação é realizada na Noruega, bem como no Canadá, na Rússia, no Reino Unido, no Chile e na Tasmânia (Austrália), o que proporciona peixe de qualidade constante aos restaurantes de sushi.
O salmão de viveiro é criado a partir de alevins incubados artificialmente e alimentados com uma dieta controlada, o que torna seguro o seu consumo cru.

Embora o termo «salmão-do-Atlântico» em si não seja muito conhecido no Japão, é um elemento básico nos restaurantes de sushi. Também é utilizado em pratos como a meunière, o filete, o sashimi, o salmão em conserva e o salmão fumado, mas é servido mais frequentemente simplesmente como «salmão» em nigiri ou sushi grelhado. Nos supermercados, é rotulado como «salmão norueguês». Na gíria do setor, é chamado de «Atlan».

O salmão-do-Atlântico de viveiro é conhecido pela sua distribuição uniforme de gordura e pela sua textura que se derrete na boca. O seu sabor suave torna-o acessível mesmo para quem o prova pela primeira vez. Combina na perfeição com o arroz avinagrado e o molho de soja, e uma ligeira selagem realça o equilíbrio entre o seu aroma salgado e a doçura da sua gordura. Além disso, é rico em ácidos gordos ómega-3 e proteínas de alta qualidade, o que o torna uma opção muito popular nos restaurantes de sushi para clientes de todas as idades, desde crianças a idosos.