Universidade de sushi

Atum-patudo (Mebachi maguro)

O Atum-patudo (Mebachi maguro) está amplamente distribuído nas águas tropicais de ambos os lados do equador. Por crescer em águas quentes, a sua carne é normalmente um pouco macia e com baixo teor de gordura. No entanto, no outono, quando migra para o norte, para as águas ao largo da costa de Sanriku em busca de alimento, o seu sabor muda drasticamente. O Atum-patudo fresco atinge preços elevados durante esta época, e a suculência da sua carne vermelha é tão impressionante que é difícil acreditar que se trata do mesmo peixe que o Atum-patudo (Mebachi maguro) congelado disponível nos supermercados durante todo o ano.

Por outro lado, o Atum-patudo congelado é capturado nos oceanos Índico, Pacífico e Atlântico, pelo que a qualidade pode variar significativamente dependendo das zonas de pesca e das técnicas de congelação utilizadas em cada embarcação. Quando descongelada, a humidade pode escorrer da carne, resultando por vezes numa textura aguada. Em geral, o Atum-patudo (Mebachi maguro) vendido em restaurantes de sushi de esteira e em supermercados é, na sua maioria, congelado.

O atum rabilho tem o sabor mais rico entre as espécies de atum e caracteriza-se por uma acidez subtil. O Atum-patudo, por outro lado, tem uma acidez mais suave, com a doçura e o umami da sua gordura a assumirem o protagonismo. Se tiver a oportunidade de provar o Atum-patudo fresco no outono, ficará provavelmente surpreendido com a sua qualidade, que rivaliza com a do atum rabilho.

(Atualizado a 26 de maio de 2026)