Ostras
Músculo adutor da Mactra chinesa (Kobashira)
«Kobashira» refere-se ao músculo adutor da Mactra chinesa (Aoyagi). A Aoyagi possui dois músculos adutores: o maior denomina-se «Ooboshi», enquanto o mais pequeno é conhecido como «Koboshi» ou «Baraboshi». Em mercados como o de Toyosu, estes são separados e vendidos individualmente, sendo esta classificação detalhada exclusiva do Japão. Em contrapartida, as vieiras têm apenas um músculo adutor, uma vez que o outro sofreu degeneração.
Na Aoyagi, o músculo adutor (kobashira) é mais valioso do que a própria carne, sendo o kobashira muito apreciado como ingrediente de sushi de alta qualidade. O seu encanto reside na delicada doçura característica dos mariscos e na sua textura crocante. É mais frequentemente servido cru, na forma de gunkan-maki.
O «Koboshi», de tamanho mais pequeno, é frequentemente utilizado em restaurantes de tempura, enquanto o «Ooboshi», de tamanho maior, é habitualmente servido em restaurantes de sushi, sendo cada um selecionado de acordo com as suas características específicas.
O kobashira da Baía de Tóquio, conhecido como «Edomae», foi durante muito tempo apreciado pela sua bela tonalidade alaranjada suave e pela sua qualidade excecional. No entanto, devido ao declínio das capturas nos últimos anos, a maior parte do kobashira disponível no mercado provém agora de Hokkaido.
Embora a Aoyagi divida opiniões devido ao seu sabor distinto, o kobashira é um ingrediente de sushi de primeira qualidade, apreciado por muitos pela sua doçura delicada e textura crocante característica.
(Data de revisão: 21 de julho de 2026)