Universidade de sushi

Polvo comum (Madako)

Mesmo entre os chefs de sushi, costuma-se dizer que o verdadeiro valor do polvo comum (madako) não reside tanto no seu intenso sabor umami, mas sim na sua textura firme e na satisfação que proporciona ao mastigar. Tem uma textura firme, mas não excessivamente dura, e a cada mastigada, uma delicada resistência cede gradualmente. Esta textura é o verdadeiro encanto do polvo e é também o elemento que reflete mais claramente a qualidade da sua preparação.

O nigiri feito com este tipo de polvo é frequentemente servido a meio de um menu omakase. Uma vez que o seu sabor não é particularmente intenso e é pobre em gordura, diz-se que desempenha o papel de limpar o paladar e de fazer a transição natural para a próxima peça.

O polvo comum nacional é geralmente chamado de «jidako», mas, nos últimos anos, as capturas diminuíram e a indústria depende agora fortemente das importações de países como a Mauritânia e Marrocos, em África. O polvo importado caracteriza-se por uma carne mais macia em comparação com as variedades nacionais e por uma cor vermelha viva quando cozinhado. Em contrapartida, o polvo nacional é apreciado pelo seu equilíbrio perfeito entre umami e textura; exemplares de qualidade particularmente elevada de Kurihama e Sajima têm carne firme e oferecem não só um umami rico, mas também um aroma característico.

Além disso, o polvo de Akashi é conhecido pela sua textura excepcionalmente firme — tão firme, na verdade, que se diz que «se mantém de pé sozinho». Quando utilizado em nigiri de sushi, são feitas incisões decorativas na superfície e a carne é ligeiramente amaciada com o dorso de uma faca para realçar a textura firme e a doçura subtil. Por outro lado, o polvo cozinhado em lume brando num caldo suave à base de molho de soja é chamado de «sakurani», e este prato é também um dos favoritos nos restaurantes de sushi.