Universidade de sushi

Ovas de peixe-voador (Tobiko)

O tobiko é produzido através da adição de corantes às ovas de peixe-voador. Cada ovinho é uma pequena bolinha laranja de 1 a 2 mm, apreciada mais pela sua textura crocante do que pelo sabor. As ovas de peixe-voador têm, na verdade, uma cor amarela pálida, pelo que são facilmente tingidas. Podem até ser tingidas de verde, como com wasabi ou malagueta, ou de preto, como a tinta de lula.

O tobiko é há muito um dos ingredientes preferidos para dar cor ao chirashi-zushi, mas, como é mais acessível do que o atum gordo médio e o ouriço-do-mar, tornou-se também uma cobertura popular em restaurantes de sushi com tapete rolante. O seu sabor moderadamente salgado combina na perfeição com o arroz de sushi e o nori, realçando-se mutuamente. Geralmente, o tobiko é consumido em forma de gunkan maki (rolos “navio de guerra”).

As ovas de peixe são processadas como produtos alimentares secos e conservados em sal em Taiwan e na Indonésia, depois enviadas para o Japão, onde são vendidas como coberturas de sushi ou utilizadas em produtos processados. Por outro lado, existem muitas espécies de peixe-voador no Japão, e o tobiko é produzido a partir dessas diferentes espécies. A textura é semelhante à das ovas de arenque, que se tornaram quase impossíveis de capturar.

No estrangeiro, o tobiko é frequentemente utilizado em rolos de sushi. No entanto, em restaurantes de sushi de luxo no Japão é raro encontrar peixe-voador ou tobiko. Estes ingredientes não são geralmente considerados coberturas tradicionais de sushi.