Peixe de carne branca
Peixe-medusa-metálico (Ibodai)
O peixe fresco capturado nas águas de Edo (atual Baía de Tóquio) era utilizado na preparação do sushi Edomae. Um desses peixes é o peixe-medusa-metálico (Ibodai). Embora seja apreciado há muito tempo na cozinha kaiseki pelo seu rico sabor umami, raramente é utilizado como ingrediente de sushi. Ao remover cuidadosamente o excesso de humidade, o umami torna-se mais concentrado. O sabor rico da gordura combina com a textura suculenta da carne, enquanto uma doçura natural e equilibrada se espalha pelo paladar.
Quando preparado com a pele, o peixe é frequentemente temperado ligeiramente com vinagre, o que ajuda a amolecê-la e torna o peixe mais fácil de comer. O peixe-medusa-metálico, cuja época decorre no verão, transforma-se assim, com uma ligeira marinada em vinagre, num nigiri sushi refrescante, agradável mesmo nos dias quentes, quando o apetite tende a diminuir. Embora não seja comum temperar ligeiramente com vinagre peixes de carne branca como este, é essencial escolher um exemplar com bastante gordura e evitar uma marinada excessiva. Para que a pele não comprometa a textura, recorre-se por vezes à técnica denominada «kirikake-zukuri», que consiste em fazer incisões na pele.
Em alternativa, o peixe pode ser ligeiramente salgado e depois escaldado brevemente do lado da pele. Em seguida, é arrefecido, retira-se a pele e serve-se cru como sushi. Neste caso, a técnica kobujime (cura com alga kombu) é também uma boa opção. O umami delicado do kombu complementa a riqueza da gordura, enquanto as notas suaves do vinagre e da alga se combinam, criando um sushi com um sabor subtil, mas profundo.
(Data de revisão: 10 de outubro de 2026)