Peixe de carne branca
Peixe manteiga japonês (Ibodai)
O peixe fresco capturado nas águas de Edo (atual Baía de Tóquio) era utilizado como ingrediente no sushi Edomae. Um desses peixes é o peixe-manteiga japonês (Ibodai). Embora o peixe-manteiga japonês seja há muito apreciado na cozinha kaiseki pelo seu rico sabor umami, raramente é utilizado como ingrediente de sushi. Ao remover suavemente o excesso de humidade, o seu umami torna-se mais concentrado; o sabor rico e gorduroso combina com a textura suculenta da carne, e uma doçura natural e equilibrada espalha-se pelo paladar quando provado.
Quando preparado com a pele, é frequentemente levemente temperado com vinagre para amolecer a pele e torná-lo mais fácil de comer. Ao temperar ligeiramente com vinagre o peixe-manteiga japonês — que está na época durante o verão —, este transforma-se num refrescante nigiri sushi que pode ser apreciado mesmo durante os meses quentes, quando o apetite tende a diminuir. Embora seja pouco comum temperar ligeiramente com vinagre peixes de carne branca como o peixe-manteiga japonês, é essencial selecionar um exemplar gordo e evitar mariná-lo em excesso. Para garantir que a pele não interfira com a textura, utiliza-se por vezes uma técnica chamada «kirikake-zukuri» (marcar a pele).
Em alternativa, o peixe pode ser ligeiramente salgado e, em seguida, escaldado brevemente pelo lado da pele para arrefecer e remover o excesso de calor; depois, a pele é removida e o peixe é servido cru como sushi. Neste caso, o kobujime (cura com alga kombu) é também uma boa opção; o umami suave do kombu combina com a doçura rica da gordura, enquanto as notas suaves do vinagre e do kombu se sobrepõem, criando um sushi que deixa um travo discreto, mas profundo.