Lula, polvo
Lula-japonesa (Surume ika)
Todarodes pacificus (Lula-japonesa, Surume ika) é encontrado em todo o Japão, desde o Mar de Okhotsk até ao Mar da China Oriental, e o seu corpo atinge 25 cm ou mais. As principais zonas de desova situam-se nas águas que vão de Kyushu até ao Mar da China Oriental. Após o nascimento, estas lulas são transportadas pela Corrente de Kuroshio e pela Corrente de Tsushima em direção ao norte, para zonas marinhas ricas em alimento. Os cardumes que eclodem no inverno são capturados em grandes quantidades nas áreas de Sanriku, no leste de Hokkaido e no norte de Hokkaido, enquanto os cardumes que eclodem no outono são capturados em águas abertas do Mar do Japão.
Uma vez que a surume ika tem uma textura ligeiramente firme, é frequentemente cortada em tiras finas com pequenos cortes (kakushi bōchō) quando servida crua, ou fatiada finamente e moldada em nigiri. Os tentáculos (geso) também são excelentes coberturas para sushi quando esfregados com sal e rapidamente escaldados.
Em alguns restaurantes de sushi de estilo Edomae, além de servirem a surume ika cozida como nigiri, ainda se pratica uma técnica tradicional conhecida como inrozume — na qual o arroz temperado com vinagre é introduzido na cavidade do corpo da lula cozida. Uma característica distintiva de ambas as preparações é o acabamento com uma pincelada de nitsume (molho doce à base de soja).
A técnica de inrozume remonta ao período Edo, quando o sushi nigiri começou a estabelecer-se; no entanto, atualmente é oferecida apenas por um número limitado de restaurantes e é preservada principalmente por casas de sushi tradicionais de longa data. Em particular, as pequenas mugi-ika (lulas jovens da lula-comum-japonesa) capturadas entre maio e junho são especialmente adequadas para esta preparação. A sua carne tenra e doce também as torna muito apreciadas para sashimi e pratos de arroz com lula.