Universidade de sushi

Enguia-japonesa (Unagi)

A principal característica que distingue as enguias de outras espécies de peixes é o seu hábito de crescer em rios e lagos e, posteriormente, descer até ao mar para desovar. Existem atualmente 19 espécies de Anguilla conhecidas no mundo. No entanto, apenas quatro espécies são comestíveis: a enguia-japonesa, a enguia-europeia, a enguia-americana e a enguia-de-barbatana-curta.

A enguia-japonesa é, há muito, uma iguaria apreciada no Japão, mas, aparentemente, tem uma história ainda mais longa como prato consumido pelos antigos gregos e romanos. A enguia disponível no mercado é, na sua maioria, de criação. A versão selvagem é uma raridade, representando menos de 1% do mercado. A gordura requintada derrete da carne e também na boca, sem perder completamente a sua textura firme. A combinação do molho doce por cima e do aroma grelhado, bem como do shari (arroz com vinagre) ácido, cria múltiplas camadas de sabor e um gosto delicioso difícil de descrever.

Em termos de sabor, o unagi difere do anago pelo seu sabor mais intenso e encorpado. O anago, com o seu sabor mais leve, é geralmente considerado como combinando melhor com o arroz de sushi avinagrado e é, por isso, a escolha preferida para preparar sushi.

A propósito, o unagi não é servido no sushi edomae. Quando utilizado como cobertura de sushi, é grelhado sem ser cozido a vapor (no kabayaki ao estilo Kanto, cozinhar a vapor antes de grelhar é um passo importante), resultando num exterior crocante e num interior suculento e gordo. Isto resultaria num nigiri sushi completamente desequilibrado com o arroz avinagrado refrescante.