Nigiri de sardineta-do-Japão

Sardineta-do-Japão (Mamakari)

Na província de Okayama, o sappa — um peixe pertencente à mesma família que o kohada — é conhecido como «mamakari (Sardinella zunasi)» e é consumido há várias gerações. Diz-se que o nome «mamakari» deriva do facto de ser tão delicioso que as pessoas comem tanto arroz que acabam por ter de pedir «mama» (a palavra japonesa para arroz) emprestado aos vizinhos. O «mamakari zushi», servido com arroz temperado com vinagre, é um dos pratos locais emblemáticos de Okayama.

Tanto o kohada como o mamakari são peixes pequenos com muitas espinhas finas, e ambos adquirem um sabor mais acentuado quando curados com sal e vinagre. No entanto, existe uma diferença significativa no seu estatuto no mundo do sushi. O kohada consolidou-se como um ingrediente emblemático do sushi Edomae, e as técnicas para o preparar como ingrediente de sushi estão bem estabelecidas. Possui um mercado vasto, apoiado por uma rede de distribuição comercial que inclui produtos transformados. O mamakari, por outro lado, consolidou-se como uma especialidade regional de Okayama e do Mar Interior de Seto. Embora seja utilizado em pratos como o mamakari zushi, ainda não se tornou um ingrediente comum de sushi em restaurantes a nível nacional.

O mamakari nigiri caracteriza-se por um sabor refrescante, no qual o umami do peixe se mistura com a acidez do vinagre e a doçura subtil do arroz temperado com vinagre. Pode ser consumido tal como está, mas adicionar uma pequena quantidade de wasabi ou gengibre confere-lhe um sabor ainda mais limpo. O mamakari marinado num vinagre doce com alga kombu tem um sabor mais suave, uma vez que o umami da alga kombu complementa a acidez do vinagre.

(Data de revisão: 25 de setembro de 2026)